Voyage gastronomique sur Carcassonne

Carcassonne, ville fortifiée classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, se distingue non seulement par son architecture médiévale remarquable, mais également par sa gastronomie riche et savoureuse. Loin des clichés touristiques, Carcassonne dévoile une identité culinaire unique, façonnée par des influences historiques et des produits du terroir d’exception.

À la découverte des saveurs de Carcassonne

Un voyage dans le temps

L’histoire de Carcassonne est intimement liée à son patrimoine culinaire. Des Romains aux Cathares, en passant par les influences méditerranéennes, la gastronomie locale a évolué au fil des siècles, absorbant les saveurs et les techniques de chaque époque. Les Romains ont introduit la culture du blé et de la vigne, éléments fondamentaux de la cuisine méditerranéenne. Les Cathares, quant à eux, ont contribué à l’essor de l’élevage et de la production de fromages.

Les produits du terroir

Le terroir carcassonnais offre une diversité de produits frais et de saison, notamment avec l’utilisation généreuse d’huile d’olive et d’herbes aromatiques, qui constituent l’âme de la cuisine locale :

• Les légumes du soleil : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, haricots verts… cultivés dans les plaines ensoleillées autour de Carcassonne, ces légumes sont utilisés dans de nombreux plats.
• Les viandes savoureuses : agneau, porc, bœuf… élevées dans les pâturages de la région, ces viandes sont souvent mijotées dans des sauces riches et parfumées, comme le cassoulet.
• Les fromages de chèvre : produits dans les fermes locales, ces fromages offrent une grande variété de saveurs et de textures. Ils sont souvent dégustés frais ou affinés.
• Le miel de garrigue : récolté dans les collines environnantes, ce miel possède un goût unique et parfumé, idéal pour sucrer les pâtisseries ou pour accompagner les fromages.

L’histoire culinaire de Carcassonne

Les influences qui ont façonné la gastronomie locale

L’histoire de la gastronomie carcassonnaise est un voyage fascinant à travers les époques. Les Romains, premiers à s’installer dans la région, ont introduit la culture du blé et de la vigne, jetant les bases de la cuisine méditerranéenne avec l’huile d’olive et donnant naissance aux premiers vins de la région.

Carcassonne était au moyen-âge, un carrefour commercial très important, qui attirait alors marchands, pèlerins et chevaliers des régions voisines, colorant ainsi la cuisine locale de nouvelles influences. On commencera alors à retrouver le poivre, le gingembre, le safran et des viandes telles que le porc et le canard qui deviendront alors omniprésentes.

Cassoulet de Carcassonne – ©Uolir

Les spécialités incontournables

Le cassoulet Carcassonnais

Le cassoulet Carcassonnais est le plat emblématique de la cité. Une citation célèbre de Prosper Montagné, auteur du premier Larousse gastronomique et originaire de Carcassonne témoigne de l’importance de ce plat gastronomique : « Le Cassoulet est le Dieu de la Cuisine Occitane. Un Dieu à Trois Têtes : Castelnaudary le Père, Carcassonne le Fils, Toulouse le Saint Esprit, Cassoulets soient-ils. »

Ce plat mijoté, composé originalement de haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons et bouquet garni, celui de Carcassonne y ajoute de la perdrix rouge. Cette dernière, menacée d’extinction, est remplacée par du mouton aujourd’hui. Véritable concentré de saveurs et de traditions, il est d’usage de le servir lors des occasions spéciales. Un plat qui mérite un bel accord vin tel qu’un Corbières ou un Minervois.

〉À savoir〈

Selon la légende la plus répandue, on attribue la création du cassoulet au siège de Castelnaudary en 1340, pendant la guerre de 100 ans. Les assiégés, ayant rassemblé tous les vivres disponibles (haricots, viande, saucisses), auraient mijoté un gigantesque ragoût pour nourrir les combattants et repousser les Anglais.

Les escargots à la Languedocienne

Cette recette est cuisinée à base d’escargots dit « petit gris », cuits à basse température dans une sauce onctueuse et parfumée, constituée de jambon, noix, ail et persil. Ce plat, servi bien chaud souvent en entrée, est un véritable hymne à la cuisine traditionnelle.

Les petites douceurs locales

En plus de ces incontournables, Carcassonne propose d’autres gourmandises qui méritent d’être goûtées. Parmi les plus populaires, on peut citer :

• Le Carcassonnais : une pâte briochée fourrée de crème pâtissière et de morceaux de fruits confits, souvent sur les tables familiales le dimanche midi.
• Le petit Carcassonnais : petit gâteau ovale à la texture proche d’une madeleine, créée en 1928 par M. Gau. (Chez Fuster)
• Le grès de la cité : petit bonbon en forme de brique, avec des arômes de praliné noisette-amande. (Chez Nougalet)
• Les écus de la cité : écus gourmands au chocolat (noir et au lait) à l’effigie de la cité. (Chez Bimas)

Autres produits à découvrir

• La Truffe noire de l’Aude
• Les olives (dont la Lucques du Languedoc)